Die wichtigsten Tipps zur Honigernte

Es ist Zeit für die Sommerhonigernte. Obwohl die Bienen den Grossteil der Arbeit verrichten, können auch wir Imkerinnen und Imker einen Beitrag leisten zu einer guten Honigqualität. Wir haben für Sie die wichtigsten Tipps und Tricks zusammengestellt.

 

1. Honigwaben dem Volk entnehmen

Die Honigentnahme ist ein grosser Eingriff in das Bienenvolk. Um Stress zu vermeiden sollte sie möglichst ruhig und schnell durchgeführt werden. Die Bienen auf den Waben können abgewischt werden, alternativ kann beim Imkern mit Magazin vorgängig eine Bienenflucht eingesetzt werden um bei der Entnahme bereits bienenfreie Waben zu haben. Nach der Entnahme sollten die Waben sogleich in eine Transportzarge gehängt und zugedeckt werden um die Bienen fernzuhalten.

 

2. Honig abdeckeln

Dazu kann eine Gabel oder ein Hobel verwendet werden. Am schnellsten geht das Abdeckeln mit dem Hobel, allerdings muss er erwärmt werden und eignet sich nur für ebene Waben. Die Gabel hingegen kann auch kalt angewandt werden und es lassen sich damit auch unebene Waben leicht abdeckeln.


3. Schleudern

Zum Schleudern können Tangential- oder Radialschleudern verwendet werden. In beiden Fällen sollte die Schleuder gleichmässig gefüllt und langsam beschleunigt werden.

 

4. Abschäumen

Nach dem Schleudern sollte der Honig für einige Tage verschlossen stehen gelassen werden. Dadurch können allfällige Fremd- und Wachspartikel an die Oberfläche gelangen, wo sie eine Art Schaum bilden. Dieser kann nun mit einer Kelle abgeschöpft werden und anschliessend zur Herstellung von Futterteig verwendet werden. Feinste Partikel im Honig können nun durch weiteres Filtrieren mit Sieben oder einem Seihtuch entfernt werden.

5. Rühren und Impfen (optional)

Beide Verfahren beschleunigen die Kristallisation des Honigs wodurch eine feinkristalline, cremige Konsistenz gefördert werden kann.

 Beim Rühren werden mit einem Buchenholzstab die ersten Honigkristalle von der Gefässwand abgelöst und durch Rühren im Honig verteilt. Der Honig sollte jeden Tag mindestens einmal während 10-15 min gerührt werden bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

Beim Impfen hingegen wird dem Honig 5-10% feinkristalliner Honig beigemischt. Dieser sogenannte Starter wird bei über 25°C eingerührt und der Honig anschliessend kühl gelagert.

6. Abfüllen und Lagern

Wird der Honig direkt in kleine Gefässe abgefüllt, muss er später nicht mehr verflüssigt werden. Denn durch das Erwärmen kann aus Fruktose HMF (5-Hydroxy-Methylfurfural) entstehen

Lässt sich das Verflüssigen nicht umgehen, sollte der Honig nur möglichst kurz und nicht über 40°C erwärmt werden (am einfachsten durchführbar mit eigens zur Honig-Verflüssigung hergestellten Geräten).

Zur Lagerung eignet sich am besten ein trockener, dunkler und kühler Raum. Denn Lagerung bei zu hohen Temperaturen kann ebenfalls den HMF-Gehalt des Honigs erhöhen. Zusätzlich können Wärme und Licht die Enzyme im Honig zerstören und hohe Luftfeuchtigkeit kann den Wassergehalt erhöhen.

Wie ein tiefer Wassergehalt erreicht werden kann

Verdeckelten Honig ernten

Hefen im Honig können dessen Gärung bewirken, wodurch der Geschmack des Honigs verändert wird. Der Gärprozess hängt vom Wassergehalt, der Lagerungstemperatur, der Lagerungsdauer und der Art des Honigs ab. Nur Honig mit einem Wassergehalt unter 17% gärt nicht und kann somit unbeschränkt gelagert werden. Optimalerweise liegt der Wassergehalt des Honigs unter 17.5% (Goldsiegelhonig: < 18.5%, Lebensmittelgesetz: < 21%), weswegen der Honig mit einem möglichst tiefen Wassergehalt geerntet werden sollte. Im besten Fall wird grösstenteils verdeckelter Honig geerntet (75-100%); bei unverdeckeltem Honig kann die Reife mit einem Refraktometer (Vorsicht – mehrfach messen auf Honigwaben) oder der Stossprobe überprüft werden. Bei der Stossprobe wird die Honigwabe waagrecht gehalten und ruckartig nach unten bewegt – tropft der Honig bei diesem Test nicht aus der Wabe gilt er als reif.

Trockene Ernte und Lagerung

Der Honig-Wassergehalt hängt ausserdem von mehreren Faktoren während des Honigeintrags und der Honigernte ab und kann durch diverse Massnahmen beeinflusst werden. Bereits vor der Ernte sollte das Kastenvolumen der Volksstärke angepasst werden. Denn bei zu grossem Raum ziehen sich die Bienen bei kühlen Temperaturen in den Brutraum zurück, wodurch im ungenügend besetzten Honigraum Wasser kondensieren kann und der Honig-Wassergehalt ansteigt. Aus demselben Grund sollte auch die Bienenflucht nicht bei feuchtem Wetter angewandt werden und vor der Honigentnahme nur für eine kurze Zeit im Kasten belassen werden. Um den Wassergehalt während der Ernte möglichst gering zu halten sollten die Honigwaben bei warmem, trockenem Wetter geerntet und direkt im Anschluss geschleudert werden. Denn durch Lagerung in feuchten Räumen kann der Honig Wasser aufnehmen. Deswegen sollte auch der Schleuderraum eine geringe Luftfeuchtigkeit aufweisen und der Honig in dichten Behältern gelagert werden. Ausserdem sind eine kurze Lagerzeit und eine tiefe Lagertemperatur von Vorteil, da der Gärprozess bei Temperaturen zwischen 20 und 30° C am schnellsten verläuft.

Sonniger Standort

Nebst der Imkerpraxis hängt der Wassergehalt auch von diversen Umweltfaktoren ab. An Standorten mit sonniger, warmer Lage weist der Honig einen geringeren Wassergehalt auf als an kühlen und feuchten. Ausserdem liegt er generell tiefer im Schweizerkasten als in Magazinbeuten – vermutlich aufgrund von Unterschieden in der Isolation und Luftzirkulation. Zusätzlich hat auch die Trachtlage einen Einfluss; insbesondere während Massentrachten fällt es den Bienen schwer den Honig komplett einzudicken und selbst verdeckelter Honig kann dann noch einen verhältnismässig hohen Wassergehalt aufweisen. Ausserdem kristallisiert Honig mit hohem Glukose- und Melezitoseanteil schneller aus, wodurch der Wassergehalt in der flüssigen Schicht ansteigt. Deswegen sind z.B. Raps- und Löwenzahnhonig besonders von Gärung betroffen und sollten nur aus verdeckelten Waben geerntet werden.

Wie die Kristallisation gefördert werden kann

Feinkristalliner, cremiger Honig wird von den meisten Konsumenten bevorzugt und entsteht durch eine rasche Kristallisation. Der Imker kann die Konsistenz durch Rühren oder Impfen des Honigs verbessern, sie hängt aber auch von der Lagertemperatur sowie dem Wassergehalt und der Zuckerzusammensetzung des Honigs ab. Lagertemperaturen von 14‑15°C fördern die gewünschte, schnelle Kristallisation. Ausserdem kristallisiert Honig mit einem Wassergehalt zwischen 15 und 18% und mehr als ca. 30% Glucose vergleichsweise rasch. Bei Alpenrosen-, Linden-, Löwenzahn- und Rapsnektar ist meist ein solch hoher Glucoseanteil vorhanden, wodurch der Honig von diesen Trachten die gewünschte Konsistenz erhält.
Bei Edelkastanien- Akazien- und Honigtauhonig hingegen ist die Kristallisation langsam und nach jahrelanger Lagerung bildet sich grobkristalliner, ungeniessbarer Honig. Bei Honigtauhonig von Rottannen und Lärchen kann ausserdem der Melezitosegehalt 10% überschreiten, wodurch die Kristallisation derart schnell stattfindet, dass der Honig oft bereits in der Wabe kristallisiert. Solcher Zementhonig kann nicht geschleudert werden und lässt sich meist auch nicht durch erhöhte Temperaturen verflüssigen. Ausserdem verursacht Zementhonig Ruhr bei den Bienen und eignet sich auch nicht als Winterfutter. Er kann aber eingelagert und als Zwischentrachtfutter nach der Frühlingshonigernte verwendet werden. Um den Bienen die Verwertung von Zementhonig zu erleichtern, können die Waben vor dem Einhängen ins Volk in warmes Wasser getaucht werden.

Wie man Kontamination vermeidet

Imkerpraxis

Honig-Kontaminationen können durch Umwelteinflüsse verursacht werden, die Mehrheit der Kontaminationen stammen allerdings aus der Imkerpraxis. Rostige Honigschleudern und ungeeignete Lagerbehälter können Kontaminationen mit Schwermetallen und chemischen Substanzen verursachen. Ausserdem können starke Gerüche das Honigaroma verändern, zum Beispiel durch viel Rauch während der Honig-Entnahme oder das Schleudern und Lagern des Honigs in muffigen Räumen.

 Bei Varroabehandlungen mit synthetischen Substanzen (Amitraz, Coumaphos, Fruvalinate, Flumethrin, Cymiazol) im Herbst können selbst im folgenden Frühling noch Spuren im Honig nachgewiesen werden. Bei Verwendung natürlicher Substanzen (Thymol, Ameisen- und Oxalsäure) sind die Kontaminationen hingegen sehr gering oder nicht vorhanden sofern die Behandlung nach der Honigernte durchgeführt wird.

Werden Thymol- und Ameisensäurebehandlungen jedoch während der Tracht angewandt, kann es durchaus zu Kontaminationen und geschmacklichen Veränderungen kommen. Weitere Kontaminationen des Honigs können durch die Bekämpfung von Wachsmotten mit Para-Dichlorbenzene (PDCB) oder Naphtalene verursacht werden. 2004 waren in der Schweiz 34% des Honigs mit PDCB verunreinigt, wovon 13% den kritischen Schwellenwert (0.01 mg/kg) überschritten. Die Behandlung sollte deshalb wenn möglich vermieden werden und die Wachsmotten mit Essig- oder Ameisensäure bekämpft oder mit mottendichten Wabenschränken abgehalten werden. Getrennte Lagerung von Brut- und Honigwaben kann ebenfalls helfen, da die Motten Brutwaben bevorzugen.

Umwelteinflüsse

Kontaminationen aus der Umwelt spielen eine eher untergeordnete Rolle. Jedoch können diverse Pestizide aus der Landwirtschaft in den Honig gelangen. In Europa sind zwischen 20 und 50% des Honigs mit Pestiziden kontaminiert – zum Teil mit Substanzen die seit Jahren verboten sind, aber immer noch in der Umwelt vorkommen. Diese Rückstände überschreiten selten die für Lebensmittel zulässigen Schwellenwerte und stellen somit keine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar.

Manche Substanzen sind allerdings für die Bienen stark toxisch und Rückstände im Honig schädigen möglicherweise die Bienengesundheit. Auch starke Verkehrsbelastung in der Umgebung des Bienenstandes kann Kontaminationen verursachen: Schwermetalle in den Abgasen können über die Luft in den Nektar und den Honig gelangen. Solch schädlichen Umwelteinflüsse kann der Imker einzig durch eine gezielte Standort-Wahl in einer extensiv bewirtschafteten und verkehrsarmen Umgebung entgegenwirken.

Literatur

1 Bogdanov, S., Bieri, K., Holeiter, M., Rieder, K. & Matzke, A. Das Schweizerische Bienenbuch – Bienenprodukte und Apitherapie. VDRB (2014).

2 Brägger, J. et al. Das schweizerische Bienenbuch – Imkerhandwerk. VDRB (2014).

3 Bogdanov, S. & Kast, C. Welche Massnahmen helfen den Wassergehalt in den Griff zu bekommen? Schweizerische Bienen-Zeitung 2014-7, 25-27 (2014).

4 Bogdanov, S. Lagerung, Kristallisation und Verflüssigung des Honigs. Schweizerisches Zentrum für Bienenforschung (1999).

5 Bogdanov, S. Contaminants of bee products. Apidologie 37, 1-18, doi:10.1051/apido:2005043 (2006).

Vatorex AG, Felix Poelsma
12 August, 2019
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Wie die Varroamilbe den Bienen schadet