Wie die Bienen den Honig bereiten

Honig ist das einzige natürliche Süssungsmittel und zudem auch noch gesund. Weltweit gibt es nur 6 Bienenarten, welche Honig herstellen. Dessen Aufbereitung ist komplex und für ein Kilogramm Honig sind bis zu 100’000 Sammelflüge nötig. Eine magische Leistung!

Die Entstehung des Honigs

Honig entsteht aus den beiden Rohstoffen Nektar und Honigtau, welche von den Bienen gesammelt und aufbereitet werden. Nektar wird von Blüten ausgeschieden und besteht hauptsächlich aus Wasser und den Zuckern Saccharose, Glucose und Fructose, enthält aber auch geringe Anteile von Aminosäuren, Mineralien und Vitaminen. Honigtau hingegen ist das Ausscheidungsprodukte von Blattläusen, welche sich von Pflanzensaft ernähren. Da dieser Saft sehr viel Zucker aber nur geringe Anteile an Aminosäuren enthält, scheiden die Läuse den Überschuss an Zucker wieder aus. Nebst Saccharose und dem Mehrfachzucker Melezitose enthält Honigtau aber auch geringe Anteile an Eiweissen, Aminosäuren, Mineralien und Vitaminen.

Nektar und Honigtau werden von den Sammlerinnen aufgenommen und in der Honigblase ins Bienenvolk geflogen. Dort wird die gesammelte Nahrung an eine Stockbiene übergeben und anschliessend von Biene zu Biene weitergereicht. Dabei wird der Honig eingedickt und mit Enzymen und antibakteriellen Säuren angereichert. Der Honig wird dadurch haltbar und verändert die Zuckerzusammensetzung. Erst bei einem Wassergehalt unter 40% wird der Honig in die Waben eingelagert und durch Ventilieren mit den Flügeln weiter eingedickt. Schlussendlich wird der reife Honig verdeckelt (bei einem Wassergehalt unter 18%)1.

Sortenhonig

Die Zusammensetzung der verschiedenen Zuckermoleküle im Nektar oder Honigtau wird massgeblich von der Pflanzenart beeinflusst. Zudem wurden insgesamt über 500 verschiedene Aromastoffe beschrieben, welche im Honig enthalten sein können, aber je nach botanischem Ursprung des Honigs stark variieren. Konsistenz, Farbe und Geschmack des Honigs hängen somit vom Trachtgebiet ab. Sortenhonig entsteht in Regionen, die von einer bestimmten Trachtpflanze dominiert werden und wenig Konkurrenztracht aufweisen. In der Schweiz werden 7 Verschiedene Sortenhonige unterschieden: Akazien-, Kastanien-, Alpenrosen-, Linden-, Löwenzahn-, Raps- und Tannenhonig. Deren Charakteristika sind in Tabelle 1 zusammengefasst und werden zudem in «Schweizer Sortenhonige» (ALP forum 2005, Nr. 23 d) ausführlich beschrieben2-3.

Zu den weltweit seltensten und auch teuersten Sortenhonigen gehört der Sidr Honig aus dem Yemen, der auch Allahs Nektar genannt wird. Das Sammelgebiet für diesen Honig ist ein gerade mal 150 km langes Tal, in dem der Jujube-Baum wächst. Der daraus gewonnene Honig ist derart wertvoll, dass die Imker ihre Bienenvölker während der Blütezeit der Jujube mit der Maschinenpistole bewachen. Der Sidr Honig verfügt nicht nur über einen einzigartigen, würzigen Geschmack, ihm werden auch heilende Kräfte nachgesagt. Ähnlich exklusiv wie der Sidr Honig ist der Organic White Honey von der Kohala Wüste Hawais der aus dem Kiawe Baum gewonnen wird. Der Kiawe Wald in dem die Bienen den Nektar für diesen Honig sammeln beträgt gerade mal 4 Quadratkilometer. Dem Honig werden nicht nur ein ausgezeichneter tropischer Geschmack nachgesagt, sondern auch höchste Reinheit.

Gesunde Eigenschaften

Honig gilt als ausgesprochen gesund. Zwar ist der Anteil an Vitaminen und Mineralien relativ gering im Vergleich zum Tagesbedarf (Tabelle 2), Honig enthält aber auch Hydrogen Peroxid und Aromastoffe sowie Phenole und Flavonoide, welche in der Schädlingsabwehr von Pflanzen involviert sind. Diese Substanzen besitzen antimikrobielle, antivirale und antioxidative Eigenschaften. Honig kann somit nicht nur das Wachstum von Krankheitserregern hemmen, sondern aktiviert auch das Immunsystem und vermindert oxidativen Stress, welcher bei der Entstehung von chronischen Krankheiten eine wichtige Rolle spielen kann. Diese Eigenschaften werden einerseits vom botanischen Ursprung des Honigs beeinflusst, andererseits können sie von Hitze und Lagerung reduziert werden. Der Honig sollte deswegen möglichst schonungsvoll verarbeitet und frisch verzehrt werden4.

Tabelle 1: Sortenhonige der Schweiz
Tabelle 1: Sortenhonige der Schweiz
Tabelle 2: Zusammensetzung von Honig
Tabelle 2: Zusammensetzung von Honig

Literatur

1 Ball, D. W. The chemical composition of honey. Journal of Chemical Education 84, 1643-1646 (2007).

2 Bogdanov, S., Bieri, K., Holeiter, M., Rieder, K. & Matzke, A. Das Schweizerische Bienenbuch – Bienenprodukte und Apitherapie. VDRB (2014).

3 Bogdanov, S., Bieri, K., Kilchenmann, V. & Gallmann, P. Schweizer Sortenhonige. ALP forum Nr 23 d (2005).

4 Bogdanov, S., Jurendic, T., Sieber, R. & Gallmann, P. Honey for nutrition and health: a review. American Journal of the College of Nutrition 27, 677-689 (2008).

Vatorex, Anina Knauer
29 June, 2018
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